安徽农学通报
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安徽美食太和板面风味独特的奥秘

一碗板面为什么能成为经典的安徽美食,它有什么独到之处吗?安徽人家徽派连锁酒店专注徽菜、徽酒、徽文化的研究,下面给大家介绍这道有着历史悠久渊源的太和板面。

太和板面之所以能够风味独特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又称“新野臊子”)好。

其臊子,一般以牛羊肉为原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。

其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀拍碎备用;

将切好之肉丁入油,反复煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温。

成品臊子精在工艺,巧在火候,香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。

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